Значение сушки. Сушеные овощи удобны для потребления в зимнее время, когда свежие овощи дороги и необходимы бывают для продовольствия войск во всякое время года.
В хорошо высушенных овощах почти вполне сохраняются вкус, аромат и цвет, при варке же они делаются более нежными на вкус, чем свежие овощи, так как лучше впитывают в себя масло. Сушеные овощи, хорошо укупоренные, хранятся до трех лет и более. Высушенные овощи по сравнению с сырыми во много раз уменьшаются в объеме и весе. Так например, один воз капусты в 40 пудов после высушки дает около трех пудов сухой капусты, умещающейся в ящик, длина, ширина и высота которого не превышают одного аршина.
Из сказанного видно, как полезно сушить овощи. Но в добавление к этому необходимо указать и следующее. Из сохраняемых овощей в свежем виде много их гибнет от гнили и плесени, мякоть же овощей при долгом лежании разрушается сама по себе и теряет вкус.
Значит, сушкою мы сохраняем и то количество овощей, которое потерялось бы при их долгом хранении в свежем виде.
Сушка овощей в домашних печах. Большое количество сушеных овощей для продажи изготовляется на специально построенных сушилках, для собственного же потребления овощи можно с успехом сушить в домашних печах; тепло последних, когда нет еще холодов, а августе и сентябре месяцах, все равно пропадет даром.
Подготовка овощей для сушки.
Капуста. Порченные и гнилые части с вилков срезываются и вилки разделяются на отдельные листья. Толстые жилки у листьев вырезываются и потом каждый лист, смотря по величине, разрезается на три, на пять и более частей.
Свекла, морковь, петрушка, сельдерей и другие корнеплоды очищаются от приставшей земли и потом моются. Кожа с корней соскабливается и овощи измельчаются. Кожа не очищается только с петрушки во избежание потери в ней аромата. Но чтобы получить, чистые корни их, перед измельчением протирают грубым полотенцем.
Корнеплоды после очистки разрезаются на кружки и пластинки, толщиною приблизительно к трехкопеечную монету. Длинные и более тонкие корнеплоды лучше резать не поперек, а несколько вкось.
Картофель очищается, моется и режется на пластинки или кружки как и корнеплоды Консультант плюс смена юридического адреса. Очищенный и изрезанный картофель складывается в холодную воду и так держится в ней до конца заготовки. По окончании нарезки весь картофель обваривается в слегка посоленной вода от 1,5 до 3 минут.
Самая обварка производится так. Когда вода в котле или кастрюле хорошо закипит, кидают туда небольшое количество картофеля и, по происшествии указанного времени, его вынимают, а в кипяток кладут новую порцию. Сразу большое количество не обваривается, ибо тогда вода может перестать кипеть и трудно определить, достаточно ли картофель обварился, при переварке же он крошится.
Вынутый картофель из горячей воды немедленно охлаждается в холодной воде, после чего его оттуда вынимают и раскладывают на решета. Обварка картофеля обязательна, высушенный без обварки, он по цвету будет бурый, темный.
Для лучшего хранения овощей в сухом виде, для ускорения сушки и для закрепления! у них природного цвета обваривают также, как и картофель, капусту, морковь и свеклу, при чем при обварке упомянутых овощей соли в воду можно и не класть.
Лук репчатый очищается от сухих верхних листьев и режется на кружки.
Очищенный и изрезанный лук для сушки не обмывается (он сильно впитывает воду) и потому при его подготовке соблюдается тщательная чистота.
Лук поррей очищается от приставшей земли и моется, после чего нижняя часть растения луковицы режется на кружки как и репчатый лук, верхняя же зеленая часть режется на кусочки длиной до одного вершка.
Зелень — укроп, петрушка, сельдерей. Для сушки упомянутых овощей обрываются по возможности только одни листочки толстые же стебли откидываются. Если зелень грязна, то ее предварительно промывают в воде.
Решета или сита, на которых производят сушку овощей, употребляются лучше проволочные, луженые или цинковые.
Решета делаются длиною до 3/4 аршина и шириною до 5 — 6 вершков. Сетка для решет может идти такая, в которой на один вершок приходится 9—10 просветов. Конечно, сетка может быть и несколько реже, лишь бы не проваливались через нее высушенные овощи. Самый простой и скорый способ делать решета такой.
Берут кусок сетки длиною до 3/4 арш. и шириною до 8 — 9 вершков. Длинные края сетки загибают вниз под прямым углом на ширину 1 —1,5 вершка и решето готово. Чтобы решета не портили рук, концы проволок, торчащих по краям сетки, предварительно сглаживают (слегка загибают) молотком. В каждую печь, смотря по ее величине, таких решет можно поставить от 2 до 4, а в два ряда от 4 до 6 штук.
Раскладка овощей на решета. Разрезанные на части, обваренные и необваренные овощи для сушки раскладываются на решета в один слой, после чего они поступают в печь. С обваренных же овощей (картофеля) или промытых (зелени), предварительно дают стечь воде.
Производство сушки. Для сушки овощи ставят в печь по истечении 4 — 6 часов после ее вытопки. Чтобы точнее определить время поставки овощей, на печи следует плеснуть немного воды и если последняя не закипит, значит тепло в печи стало подходящим для высушки. Лучше, конечно измерять тепло градусником и если имеется градусник с делениями до +120°, или 150°, то определение тепла упрощается. Сушат овощи при 45° — 70° по Реомюру. Средняя температура для сушки 50°. Разная зелень сушится при 30° — 40°.
Определив время начала сушки, разложенные овощи ставят в печь осторожно, не встряхивая. Решета стараются ставить рядами, если же печь невелика, то поверх первого ряда ставят и другой. При однорядной установке решет овощи высушиваются скорее и ровнее После установки решет печь прикрывается заслоном, но не плотно, оставляется небольшое отверстие для выхода пара. Это особенно необходимо делать, когда в печь поставлено много сырых овощей.
Во время сушки овощи осматриваются, высушенные отбираются, а очень сырые (толстые ломтики) переворачиваются. Иногда для одновременной высушки овощей решета переставляются, концы их, бывшие на средине печи, или за срединой, ставят ближе к заслону. Когда овощи подсохли их вновь осматривают, недосушенные перекладывают на одно решето и ставят опять в печь, а готовые овощи убирают.
Все овощи высушиваются, смотря по толщине пластинок или кружков, в 2—4 часа. Хорошо высушенные овощи почти не имеют в себе воды и на ощупь сухи, как бумага. Всегда, лучше несколько пересушивать их, чем не досушить. Овощи слегка пересушенные, потом примут настоящий вид. Но под пересушенными не- следует разуметь подгорелых овощей, имеющих темно-коричневый цвет, что случается от излишнего тепла в печке. Вообще, хорошо высушенные овощи должны иметь свой настоящий природный цвет.
Укладка высушенных овощей. Готовые овощи складываются в картонные коробки или деревянные ящики, выложенные пергаментовой или обыкновенной бумагой.
При укладке овощей, коробки и ящики плотно прикрываются крышкой.
Хранение. Для лучшего хранения высушенные овощи необходимо держать в сухих помещениях.
Выход. Из 100 фунтов сырых очищенных овощей в среднем выходит до 8—10 фунтов сухих, зелени до 4—6 фунтов.
Употребление сушенных овощей. Перед употреблением овощи споласкиваются холодной водой, полчаса намачиваются в новой холодной воде и в ней же потом варятся.
При приготовлении кушаний (борща, щей, супа) на каждого человека сушенных овощей кладется по 4 — 5 золотников.